Hết hồn, một mâm cơm nhìn cũng không ngon là bao nhiêu, nhưng có giá 1,2 triệu đồng ở một quán tại đất Sài Gòn. Cục thịt kho hột vịt nhìn không thể ngon hơn thịt tui kho…
Mắc nhưng nhiều người vẫn ăn, là vì họ thích cảm giác một mâm cơm gia đình khi mà ngày ngày họ quá ngán cơm dĩa, cơm đường, cơm tiệm…
Cái này nói thiệt nè! Một đứa bạn trẻ hơn tui vừa ly dị vợ. Khi cưới vợ nó biết những may rủi của cuộc đời lẫn số phận. Nó cũng “tình nguyện” đưa lương cho vợ, cũng tình nguyện đi sớm về đúng giờ, cũng ôm một thau quần áo chà bá, lau cái nhà, thọt cầu tiêu cho vợ. Nó chỉ hy vọng ăn cơm vợ nấu, biết sẽ không ngon hơn cơm mẹ nấu nhưng vẫn thích cơm nhà…
Nhưng hỡi ơi! Con vợ rất ghét bếp, rất ghét lửa, rất ghét làm đồ ăn và nấu cơm. Vậy là đã cưới nhau, đã ba năm trời mà con vợ cứ “Ăn gì ra tiệm đi chồng”. Mặc vợ vợ đi ăn, mặc chồng chồng tạt qua quán ăn. Ăn cơm ngoài tới độ bà chủ quán cơm tấm cười cười: “Tao tưởng mày cưới vợ là bỏ quán tao rồi chớ”…
Nó thèm ăn cơm nhà, thèm chén và đũa, thèm nghe mùi chiên xào dậy sóng trong nhà mà không đặng. Vợ chồng từ đó xa nhau…
Người Việt nói chung, dân Nam Kỳ nói riêng có thói quen ăn cơm với chén và đũa…
Trong bữa cơm gia đình các thành viên ngồi tựu lại chung quanh một cái bàn tròn hoặc bàn hột xoài mà ăn…
Có nhà thích ngồi xếp bằng trên bộ ngựa hoặc trải chiếc chiếu, cái manh bàng xuống đất mà ăn…
Nhà lao động thì bới một tô vừa hoặc một tượng rồi chan canh, bỏ đồ ăn, xách cái muỗng ra trước hiên ngồi húp rồn rột, lép nhép nhai…
Tức là dân Nam Kỳ xưa hổng có ăn cơm với dĩa. Ai ăn dĩa là dị hợm…
Khi ẩm thực Nam Kỳ bắt đầu xuất hiện món Tây như món bò bít tếch (beefsteak) và ăn kiểu Pháp xài dao nĩa trên bàn ăn…
Dân Nam Kỳ gốc, Nam Kỳ phần đông truyền thống kỵ để trên bàn ăn con dao, cái nĩa…
Người Nam Kỳ xưa không xài dao nhỏ để cắt thịt tại bàn ăn, cũng không dùng nĩa để chọt, đâm vô miếng thịt. Đó là mất lịch sự, thô thiển đối với người ngồi bên cạnh…
Nhìn chung tới những năm 1945 Sài Gòn vẫn chưa xuất hiện trò ăn cơm dĩa ngoài lề đường. Trong nhà hàng Tàu, cơm chiên Dương Châu, cơm chiên Hải Nàm vẫn bỏ trong dĩa hột xoài và người ta xài muỗng múc ra chén nhỏ ăn…
Trong dân gian Nam Kỳ xưa thì cơm tấm nhuyễn nhuyễn là món ăn của người bình dân, lao động, vác banh, thợ hồ, bạn chèo ghe mướn…
Thập niên 1950 thì xuất hiện cơm tấm dĩa…
Cơm tấm xài dĩa là để bày ra trước nhứt, nó có cơm, có đồ chua, một miếng sườn nướng vàng ngon, một miếng chả thịt trộn bún Tàu với hột vịt, rồi bì heo xá xíu heo trộn đậu phộng, thêm miếng mỡ hành xanh tươi và một chén nước mắm màu cánh gián pha ớt đỏ…
Nhưng cơm dĩa lề đường, cơm dĩa quán tiệm chỉ là ăn cho qua ngày tháng, ăn qua quýt cho nhanh, cho hết đói chứ nó không phải là văn hóa gia đình Việt Nam. Mỹ có tiệm bán đồ ăn nhanh thì Sài Gòn có quán cơm tấm, cơm bình dân…
Cơm tiệm chỉ là cơm cho lữ khách dọc đường, cho kẻ xa nhà tha phương phải cầu thực, cho những em học sinh, sinh viên ăn nhanh còn vô học, cho dân văn phòng…
Với người Việt Nam, chén cơm, đôi đũa và gia đình, bữa cơm nhà nấu vẫn là nét ấm từ ngàn đời nay…
“Chén cơm đôi đũa nằm ngang
Thiếp thấy mặt chàng, đói cũng như no”
Người Việt mình khác với người Tàu, Tàu đông dân lắm, nên đi là đi luôn, bỏ quê ra đi vì quá khổ. Nhưng Việt thì cứ nhớ hoài…
Nhớ lửa bếp, nhớ mưa quê, nhớ mùi nước mưa mái lá, nhớ mùi đất xông nên khi mưa dầm, nhớ mồ mả ông bà, nhớ này nhớ nọ…
Lửa reo trong bếp thì vui, nước mưa tràn đồng thì vui, thấy thèm mùi đất, nhớ mùi nước mắm, mùi hành hương kho cá…
Mâm cơm chiều ở quê luôn làm nhiều người ràn rụa nước mắt khi ngóng về…
Miền Nam mình thời là xứ nhiều tôm cá…
Có một mùa nước nổi tưng bừng của miệt sông nước quê mình kêu là nước lên, nước nổi…
Nước Miền Tây lên nhè nhẹ, êm ái, êm ru bà rù. Tối ngủ thấy nó còn ở tuốt dưới mé rạch, sáng ngủ dậy đã thấy đe đé mé lộ, trưa thấy nó trèo qua lộ tiến sát nhà…
Nước rào rạt réo rắt thiệt vui, cá lội tung tăng…
Nước lụt đỏ quạnh màu phù sa, cái thứ đỏ như gạch tôm đó vừa tốt cho đất vừa làm thức ăn cho nhiều loài cá, thành ra mùa lụt cũng là mùa cá đồng…
Đứng giữa một biển nước, xa xa là ngọn cây xanh um là vài căn nhà lá, rồi chợt rộ lên tiếng gà gáy eo óc réo từng chập gọi bình minh lên, kêu mặt trời dậy báo hiệu một ngày mới bắt đầu…
Trời còn tối nhá nhem mà đã nghe tiếng máí chèo khua nước ì oạp, tiếng bạn chài gọi nhau í ới, một không gian trong trẻo và an lành. Người ta suốt ngày tôm với cá, lớp bán, lớp để giành làm mắm làm khô ăn mùa thắt ngặt…
Mùa lụt lội là mùa tình thương…
Mùa nước nổi về mới có cá linh non mà ăn, bông điên điển vàng chúm chím mà thương nhớ da diết…
Đó là giấc mơ ru đẹp đời người miệt dưới…
Trưa trưa, chiều chiều được quây quần bên mâm cơm nóng hổi giữa bốn bề nước réo, đồ ăn mặn mòi, đậm đà hương vị phù sa, cá linh kho xả, cá rô kho tộ, canh chua cá linh non bông súng…
Bếp lửa nhỏ nhoi gợi nhớ cái bình dị thân thương đến chạnh lòng…
Có nhiều đêm mần quên giờ giấc phải chong đèn mà ăn cơm…
“Canh khuya thắp chút dầu dư
Tim loan cháy lụn, sầu tư một mình”
Cơm nhà mẹ nấu luôn ngon vì nó mới được nhắc từ bếp xuống, đồ ăn còn riu ríu sôi tâm sục sục, bếp lửa còn chưa tàn, mùi than, mùi trấu còn phảng phất xa xa…
Lửa là một phương thức huyền diệu nhứt của loài người, lửa làm người ấm áp, nấu chin đồ ăn, lửa sáng chiến thắng bóng đêm, ngọn lửa leo lét của đèn hột vịt luôn sáng trên bàn thờ trong ba ngày tết là hình ảnh thiêng liêng của tâm linh…
Nhà giàu hay nghèo thì cái bếp lò luôn có lửa, khói bốc lên từ một xóm nghèo trong chiều vắng luôn là hình ảnh yêu thương…
Hình ảnh cái bếp lò nguội ngắc, lạnh tanh tượng trưng cho sự suy tàn, kỷ niệm cũ đau lòng. Tro tàn bếp lạnh là nổi ám ảnh của trẻ thơ mỗi khi chờ mẹ đi chợ về mà mưa gió bão bùng…
Nhưng nói về niềm tin, dù mong manh thì ta lại có “Khơi lại bếp tro tàn”.
Có đau khổ mới biết quý những lúc sung sướng. Có bịnh đau mới thấy quý những lúc mạnh khỏe. Có đụng những cô vợ sợ vô bếp mới thấy thương mẹ ta cả đời lê lết trong bếp vì chồng con…
Và có lớn lên bên mâm cơm nhà mới thấy nó ngon biết dường nào.
Người Nam Kỳ khác người Hàn Quốc là khi ăn cơm phải bưng cái chén lên trên tay và cầm đũa mà và cơm vô miệng.
Người Nam Kỳ sẽ quở con cháu khi thấy nó để chén cơm trên bàn sau đó dùng đũa gắp cơm lên miệng.
Khi ăn cơm không được lấy đũa, muỗng đánh vào chén kêu boong boong vì như vậy là cúng ma, cũng là vô lễ hỗn hào trước mặt người lớn tuổi. Nam Kỳ cũng kỵ khách khứa đang ngồi mà dọn cơm khua thành tiếng lẻng kẻng…
Không ăn cơm mà đâm đũa ngược dựng đứng lên.
Nhà nghèo Nam Kỳ ăn chén sành Lái Thiêu, Thủ Dầu Một, nhà giàu ăn chén kiểu Tàu, Nhựt Bổn. Ăn xong rửa ráy rồi úp lên xống chén mà phơi cho nó khô…
“Tay anh bưng chén kiểu, tơ liễu con rồng
Tuổi em còn nhỏ, chưa chồng, anh thương”
Nói tới đồ sành sứ xưa mới nhớ, trong cái gạc măng rê (Garde à manger) hồi đó. Bữa cơm nhà hồi xưa cũng gắn với cái gạc măng rê…
Nhà Nam Kỳ nào cũng có một cái gạc măng rê.
Gạc măng rê làm bằng cây, hình chữ nhựt và có bốn chưn cao tạo ra cái sàn bên dưới. Là vì đựng đồ ăn và để tránh kiến, gián trèo lên, ông bà mình đã chế ra bốn cái tô sứ đổ nước và dầu hôi kê bốn chưn của tủ…
Gạc măng rê có hai hoặc ba ngăn, ngăn trên có lưới bao bọc, có cái cửa kéo kiểu cửa lùa của Nhựt Bổn, ngăn này cao nhứt, thường đựng đồ ăn mới nấu hoặc để qua ngày sau, còn có thêm cái thố mỡ heo cùng những thố đường, tiêu, mắm, muối, à quên kể cái nồi cơm nữa, xưa nấu củi thì xài nồi gang, nồi nhôm và cái rế tre lót đít…
Những cái thố muối, đường, mỡ heo bằng sành có nắp đậy.
Ngăn giữa là ngăn trống thường để chén, dĩa, tô, tộ đang ăn, đang xài hàng ngày. Ngăn dưới là tủ kín cũng để chén dĩa.
Bên hông tủ có một hàng song cây để nhét dao và mấy cái vá lớn, mấy cái vợt vào. Có treo mấy ống đũa và muỗng, nhét cái bàn nạo dừa, cái quặng lên, treo thêm cái rổ, hai ba chai dấm chua để giành đâm nước mắm hay làm gỏi gà…
Trên nóc tủ thì để nồi ơ xoang chảo, mấy cái nia, mấy cái thúng. Cái nóc tủ là nơi mấy con mèo lim dim nằm hứng những hơi ấm từ cái bếp bay lên.
Gạc măng rê nhà giàu thì đựng đồ ăn đầy nhóc, toàn thịt kho nước dừa, lạp xưởng, chả này chả nọ, cá ăn toàn cá ngon như cá dứa, cá sửu, cá lóc, cá trê vàng, cá úc, cá ngát…
Gạc măng rê nhà nghèo thì quanh năm suốt tháng chỉ có chao, tương, nước tương, rau luộc, dưa mắm, mắm cá linh, cá sặc, mắm thái, mắm nêm, dưa mắm. Lâu lâu mới có thêm vài con tép mòng, cá hủn hỉn kho mặn với rau tập tàng…
Nhiều khi đi chơi về mở gạc măng rê ra thấy trống không, thằng nhỏ mếu máo: “Má ơi! nhà mình không còn cái gì ăn hết”. Má ôm con hun cái chụt: “Đợi má chút, má đang nấu nè con”…
Nam Kỳ có những ngày chướng dữ dằn, mưa dầm lạnh ngắt, một nồi cơm trắng nóng hổi, một nồi canh, một cái thố cá kho tiêu nóng bốc khói sẽ làm bạn nhớ cả đời…
Trời mưa ăn cá kho tiêu là nhức nách, mùi thơm của nồi cá khô tộ còn nóng hổi, mùi tiêu thơm phức, mùi hành hăng hắc xộc vào mũi cay xè chảy nước miếng…
Trời mưa thèm cá hủn hỉn kho ăn với một trái ớt cay.
Cá hủn hỉn là cá tạp, cá nhỏ, cá con của nhiều loại cá. Nếu nhà ai làm nghề kéo vó, nếu kéo lưới sẽ bán cá bự hết, còn cá nhỏ đem về ăn. Nếu ra chợ mua cá hủn hỉn thì giá nó rẻ rề…
Hủn hỉn có cá cơm, ròng ròng, cá rô con, cá sặc, cá lòng tong, cá lìm kìm, bóng dừa, bóng cát…
Làm sạch các thứ cá tạp đó cho vô nồi thêm chút nước màu, tỏi, ớt, đường, nước mắm kho chung gọi là kho hủn hỉn, chín rồi thêm miếng tiêu, miếng hành ra nghe dậy mùi thơm bay khắp nhà…
Thường kho hủn hỉn là kho quẹt, tức là kho không nhiều nước, nước sệt sệt đặc quánh, có nơi kêu kho quéo. Ăn phải quẹt, cái nước cá nó quéo lại đặc kẹo ngọt ngất, ăn miếng cơm nào ngon miếng cơm đó…
Những ai sành ăn sẽ biết cái vị của kho hủn hỉn bằng nồi đất, Nam Kỳ kêu là kho tộ, cái nồi đất mộc màu đỏ của hồi xưa chứ không phải nồi đất gốm đen của TQ hiện tại, nước nó đặc kẹo, con cá chín vàng, mùi thơm ngất ngứ…
Mùa mưa, mưa dầm dề thúi đất, bên nồi cá kho hủn hỉn sẽ còn nồi canh rau tập tàng bốc khói…
Rau mồng tơi nó dễ mọc, mọc khắp xóm làng, leo hàng rào, mọc bờ lùm bụi, xách rổ đi một vòng ngắt về làm đủ nồi canh…
Nấu canh mồng tơi không thì bảo đảm không ngon, phải làm canh tập tàng…
Tập tàng gồm đọt, lá mồng tơi, cùng với bồ ngót, cải trời, rau dịu, rau dền, đọt nhãn lồng, có khi thêm trái mướp…
Canh tập tàng phải nấu với tôm mới ngọt nước…
Tôm he, tép rong còn tươi rói làm sạch đem vô cối đăm nhuyễn rồi bỏ vô nồi nước sôi, sau đó cho rau vô rồi nêm nếm…
Nhớ chế thêm miếng mỡ heo vừa thắng vô là ngọt bá chấy.
Canh tập tàng rất ngọt, ngọt ngay luôn, ngọt tới óc o, ăn vô húp rột rột, nhứt là khi nó còn nóng hổi…
Cơm vừa chín, hột cơm nóng hổi, nhắc ơ canh bốc khói lên bàn đổ ra cái tô sành, múc dĩa cá kho hủn hỉn còn nóng, mỗi người một chén cơm, chén sành Lái Thiêu nha, mưa rả rít bên ngoài, và từng đũa mà ăn, cả nhà quây quần, có ông bà, con cháu…
Chết điếng.
“Bao năm rồi từ lúc em đi
Mẹ trông chờ em hoài mà chẳng thấy
Mâm cơm chiều bên mái tranh xưa,
Con nước lên nghe tiếng bìm bịp kêu chiều”.
Trong ẩm thực, bác sĩ nói ăn ngọt quá không tốt, ăn chua nhiều bị bao tử, ăn mặn quá bị lên tăng xông…
Người ta nói ẩm thực ngon vì nó có đủ vị, thí dụ rau đắng hòa cùng vị ngọt của cá lóc mà làm thành món cháo trứ danh của Miền Nam.
Canh chua ngon vì có vị chua của me, vị cay của ớt, vị nhẫn nhẫn của bông so đũa hay bông điên điển, vị the của bạc hà, vị nồng của rau quế, ngò gai, ngò rí, ngò om…
Ẩm thực ngon khi nó cân bằng đủ năm vị, không vị nào trội nhiều, ông bà chúng ta hay nói là không cho nó “hỗn quá”…
Chua, ngọt, mặn, đắng, cay là năm thứ vị của món ăn. Những món ăn giúp cho con người tạo ra sự văn minh, văn hóa ẩm thực, cho chúng ta ăn bắt đồ ăn hơn, cho vị giác thăng hoa trong sự cảm nhận cái ngon của trời đất…
Chua, ngọt, mặn, đắng, cay cũng là năm thứ của cuộc đời chúng ta, là những giai đoạn mà chúng ta phải trải qua khi bước đi trên đường đời.
Linh hồn của mâm cơm gia đình hồi xưa là cái bếp lò khi cả nhà quây quần trong nhà bếp bên cái bàn tròn cũ xì cũ xịch…
Xưa chụm củi, khi nấu nướng xong xuôi than còn nhiều sẽ đem bỏ vô cái khạp nhỏ kêu là nhốt than. Còn than và củi còn lại trong bếp sẽ bị vùi dưới tro. Than không có ngúm đâu, nó cứ âm ỉ cháy suốt ngày trong bếp làm cái bếp lúc nào cũng ấm áp…
Người đàn bà đảm đương xưa được ca ngợi là người đàn bà lúc nào cũng giữ cái bếp ấm áp…
Bếp ấm vì người đàn bà nấu nướng cho chồng con quanh năm suốt tháng. Có những nhà bếp lạnh tanh, lạnh như nhà hoang chết chủ vì không ai chịu nấu nướng…
“Ai nói em nghe tại sao góc bếp chái hè
Nó đơn sơ lắm mà khi rời nó
Mình mến mình thương nó vô cùng”
Ngọn lửa cũng là niềm tin của một dân tộc. Thành ra ba ngày tết, bàn thờ Nam Kỳ nào cũng để cây đèn dầu đốt suốt không cho tắt.
Mâm cơm nhà quý giá vì có đủ mặt con cháu ngồi quây quần, những tiếng nói, tiếng kêu um sùm làm cả cái nhà bừng lên trong hạnh phúc…
Đừng bao giờ để người thân phải ngồi chờ bên mâm cơm lạnh ngắt.
“Gió đưa bụi chuối sau hè
Anh mê vợ bé bỏ bè con thơ
Con thơ tay ẵm, tay bồng
Tay dắt mẹ chồng, đầu đội thúng bông”
Đi giữa lòng Sài Gòn, thấy bán bánh tét, có bạn nói rằng “Bánh tét nhà tao ngon nhứt”…
Đúng rồi! Cơm nhà là ngon nhứt, bánh tét nhà ngon nhứt, bánh ít nhà ngon nhứt.
Nhìn đòn bánh tét là nhớ gác bếp, cái trả xưa, cái xà nhà, nhớ da diết bếp lửa chái hè, bến sông…
Rồi nhớ cái ghế đẩu cao cao, nhớ cánh võng cót két của bà nội, bà ngoại và mùi trầu thơm lừng khắp nhà trên nhà dưới của bà cố…
Khi tét đòn bánh tét ra, hương thơm ngào ngạt, mùi nếp mới quyện cùng mùi lá chuối làm bạn sẽ thấy hiện cả một trời thân yêu xứ sở…
Là người Nam Kỳ, bạn có thể đi năm non bảy núi, đi tè be tè bảnh khắp nơi, có thể quên con ghệ thằng bồ, có thể quên cái gì chứ nhứt định không quên đòn bánh tét, quên bữa cơm nhà…
Không bao giờ có thể quên bữa cơm Tết, nồi thịt kho nước dừa, đòn bánh tét, hủ củ kiệu, trái dưa hấu, những cây bông vạn thọ cùng những ánh mắt trẻ thơ trong vắt háo hức ngày xuân…
Năm nào cũng nhiêu món, cả đời người ăn cũng bấy nhiêu, vậy mà không lần nào giống lần nào, háo hức, ngon lành, đầm ấm, chan hòa và tình thương ngút ngàn…
Ông bà ta hay dạy, một xứ sở, con người sẽ là rường cột nâng đỡ mọi thứ, từ đức tin tới niềm tin và giữ lửa hương nồng để cho xứ sở đó nó tồn tại qua bao biến động…
Một cái nhà muốn vững phải có rường cột vững, nó là những bộ phận làm nền chống đỡ ngôi nhà…
Rường cột chính là người dân, dân có yêu, có giữ thời sẽ vững…
Hãy nhớ rằng chúng ta là dân Nam Kỳ Lục Tỉnh.
NGUYỄN GIA VIỆT
